輥壓成型是指利用表面光滑或加工有一定形狀的旋轉軋輥對原料進行壓延，制得一定形狀產品的操作。在食品加工過程中，許多物料都需要經過輥壓操作，如餅干生產中的壓片、糖果生產中的拉條、面條和方便面生產中的壓片和成型等，
       不同產品對輥壓操作的工藝要求不同。在生產餅干時，輥壓的目的是使面團形成厚薄均勻、表面光滑、質地細膩、內聚性與塑性適中的面帶；在糖果加工過程中，輥壓的目的是使糖膏成為具有一定形狀規格的糖條，又能排除糖條中的氣泡，以利于操作，且成型后的糖塊定量準確。
       在輥壓操作時，物料與軋輥直接接觸而發生變形，輥壓前物料厚度ho，輥壓后物料厚度，稱為絕對壓下量，a稱為接觸角或喂料角。在輥壓過程中，料層內部因壓力方向不同而呈現出不同的流動狀態。在軋輥工作區前段的輥壓初期，因軋輥對于料層的徑向壓力較小，因摩擦作用，料層表面速度接近軋輥表面速度，而內部則相對于料層表面呈反向流動，其速度值甚至大于物料表面的向前運動速度值。進入軋距附近后軋輥壓力急劇增大，料層內部所受到的壓力接近表面處的壓力，而且料層表面與內部的速度相對運動減少，整體運動速度加快，當通過軋距后的瞬間，因軋輥壓力作用，物料內部開始相對于表層向前流動，料層中心部分向前移動速度高于軋輥表面速度，軋輥的徑向壓力迅速下降。